Pumpernickel
Pumpernickel
Pumpernickel ist eigentlich ganz einfach zu machen, erfordert aber eine sehr lange Backzeit von 16-20 Stunden.
Grundrezept für ca. 4,3 kg Teig (ausreichend für 2 Kastenformen):
Vortag:
- 50 gr Sauerteig, 500 gr. Roggenschrot und 500ml Wasser 24 Std. ansetzen.
- 500 gr. Roggenkörner mit 700 ml Wasser 1 Std. kochen und auskühlen lassen.
Backtag:
- 1 kg Roggenschrot fein
- 1 l Wasser
- 1 Sauerteig vom Vortag
- 1,2 kg gekochte Roggenkörner vom Vortag
- 40 gr Salz
Alles verrühren und in zwei gefettete Kastenformen füllen und dicht mit Alufolie rundherum abdecken.
Bei 150° 1 Std. anbacken und
- 18 Std. bei 120° oder
- 20 Std. bei 100° oder
- 24 Std. bei 80°
backen.
Im abgeschalteten Ofen auskühlen lassen. Nach weiteren 24 Std. aufschneiden und in Platikbeutel einschweißen. Bei 70° 20 min. im Wasser sterilisieren. So halten sie im Kühlschrank mind. 2 Monate. Man kann sich das auch sparen und die Scheiben einfrieren.
Optimal ist das Pumpernickel, wenn es aufgeschnitten 2-3 Tage im Kühlschrank "abgelagert" ist.
Alternativ kann man auch nur grobes Roggenschrot und kein Feines und keine Körner verwenden. Das entspricht auch dem Original.
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