Backen im Holzbackofen

Wie läuft das Backen von Eingenetztem eigentlich ab?

Der Ofen wird ca. 3 Stunden mit kleinen Holzscheiten stetig angeheizt. 

Dann wird der Ofen komplett ausgeräumt. Im Gegensatz zum Pizzabäckerei bleibt kein Feuer im Ofen.

Jetzt beibt er nochmals ca. 60 Minuten bei geschlossener Zuluft- und Kaminklappe stehen. Dieses Procedere ist bei jedem Ofen anders. Man muss einfach seinen Ofen kennenlernen.

 

Bevor der Teig in den heißen Ofen kommt, muss der Ofenboden noch nass ausgewischt - "ausgehudelt" - werden. Dazu wird ein nasser Rupfensack genommen und 2 bis 3 mal im Ofen gewischt.

Das bringt 3 Vorteile:

  1. Der Boden wird sauber
  2. Es wird Feuchtigkeit in den Ofen gebracht, die verhindert, dass die Teighaut wären des Ofentriebs reißt.
  3. Die Bodentemperatur wird abgesenkt. Diese ist bei gut isolierten Öfen durch die Glut immer höher als das Gewölbe.

 

Eingenetztes unterscheidet sich in der Behandlung beim Backen grundlegend von anderen Broten.

Durch die flüssige Teigkonsistenz kann das Brot nicht mit dem Einschießer eingebracht werden, sondern muss mit einer Schüssel an einer langen Stange, schwäbisch "Schapf" (von Schöpfen), im Ofen ausgekippt werden.

Ist alles ist im Ofen, wird er geschlossen und nach ca. 75 Minuten ist das Brot fertig.

 

Jetzt wird das Brot entnommen, mit einem kleinen Kehrbesen nochmals oben nass gemacht und nochmals für 1-2 Minuten eingeschossen. Dadurch wird die Kruste knuspriger und glänzt schön.

Dann ist es geschafft! 

 

Natürlich wird zwischen den Backgängen noch Flammkuchen oder Pizza gemacht und danach noch ein leckeren Hefezopf für Sonntag.